Борщ с капустой и картофелем технологическая. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Процесс приготовления борща с капустой и свеклой

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свекла до 1 января	40	32	50	40
***с 1 января	42,6	32	53,3	40
Капуста свежая	20	16	25	20
Картофель молодой до 1 сент.	20	16	25	20
***с 1 сентября по 31 октября	21,3	16	26,7	20
***с 1 ноября до 31 декабря	22,9	16	28,6	20
***с 1 января по 28-29 февраля	24,6	16	30,8	20
***с 1 марта	26,7	16	33,3	20
Морковь до 1 января	10	8	12,5	10
***с 1 января	10,7	8	13,3	10
Лук репчатый	9,6	8	12	10
Томатное пюре	6	6	7,5	7,5
Масло сливочное	4	4	5	5
Сахар	2	2	2,5	2,5
Лимонная кислота	3,2	3,2	4	4
Вода	160	160	200	200
ВЫХОД:	200		250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

8
8

или Морковь столовая свежая

4
4

или Лук репчатый свежий

4
4
Томат-паста

1,2

1,2

Масло сливочное

2

2

Сахар-песок

1

1

Бульон мясной

80

80

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Сметана 15%

2

2

Коренья петрушки сушеные

0,2

0,2

Кислота лимонная

0,04

0,04

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

-

100

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,51	4,24	0,11

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты , масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду , доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь , лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02002
Борщ сибирский на мясном бульоне

Наименование продукта
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая	16	16
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	8	8
или	4	4
Фасоль продовольственная (белая)	4	4
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
Томат-паста	1,2	1,2
Масло сливочное	1,6	1,6
Чеснок	0,5	0,4
Сахар-песок	1	1
Бульон мясной	80	80
	0,2	0,2
Сметана 15%	2	2
Кислота лимонная	0,04	0,04
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,05	0,07	0,55	3,93	0,12

Технология приготовления : для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную , предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02004
Щи из шпината со сметаной

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шпинат б/з	25	25
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	14	14
Масло сливочное несоленое	1,5	1,5
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	6,4	6,4
Лимон	2	2
Сметана 15%	4	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4,2	4,2
Вода питьевая	80	80
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,3	0,3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,35	8,87	0,08

Технология приготовления: очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Замороженный шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением сока лимона в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные лук и морковь, шпинат, соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.

Припускание овощей: морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.

Готовые щи отпускают с яйцом, сваренным вкрутую.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02005
Щи по-уральски (с крупой)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа Перловая	2,05	2
Томат-паста	2	2
Капуста квашеная	28,6	20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
Масло сливочное несоленое	2	2
Вода питьевая	85	85
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,12	0,12
Сметана 15%	2	2
Сахар-песок	1	1
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,01	0,01	0,19	4,92	0,1

Приготовить классический красный борщ с картофелем и капустой сможет практически каждая хозяйка, главное, в точности соблюдать указанный рецепт и в результате получится вкусное блюдо. Борщ с капустой и картошкой – способ приготовления. В кастрюлю наливается чистая холодная вода, ставится на плиту и доводится до кипения. Затем берется мясо, тщательно промывается и перекладывается в кипящую воду.

Бульон должен вариться на медленном огне, при этом надо периодически снимать появляющуюся пенку. Как только мясо будет сварено, оно достается из воды и оставляется на время, после того как остынет, нарезается небольшими порционными кусочками. На следующем этапе приготовления необходимо заняться подготовкой овощей. Картофель тщательно промывается, затем очищается от кожуры и нарезается тонкими брусочками.

Капуста промывается, очищается от верхних листочков и мелко шинкуется. Затем в кипящую воду перекладывается нарезанный картофель и капуста. Кастрюля накрывается крышкой, и овощи варятся на медленном огне, пока овощи не будут полуготовыми. Как варить борщ с капустой? Морковь очищается от кожуры и натирается на крупной терке или нарезается тонкой соломкой.

Лук чистится и нарезается маленькими кубиками. Свекла хорошо промывается, очищается и трется на крупной терке. На плиту ставится сковорода, разогревается, затем добавляется небольшое количество растительного масла. После того, как масло хорошо нагреется, в сковороде слегка обжаривается лук и морковью, затем добавляется свекла и томатная паста. Все тщательно перемешивается и готовится, пока овощи не станут более мягкими.

В кастрюлю с овощами перекладывается готовая зажарка, затем нарезанное порционными кусочками мясо и все перемешивается. Борщ варится до полной готовности, после чего с плиты снимается кастрюля. Зелень промывается холодной водой и измельчается, затем пересыпается в кастрюлю с борщом и накрывается крышкой.

.
Технологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

рецептура № 170

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	50	40	100	80
Капуста свежая	25	20	50	40
Картофель	26,7	20	53,4	40
Морковь	12,5	10	25	20
Петрушка (корень)	3,3	2,5	6,6	5
Лук репчатый	12	10	24	20
Томатное пюре	7,5	7,5	15	15
Кулинарный жир	5	5	10	10
Сахар	2,5	2,5	5	5
Уксус, 3%-ный	4	4	8	8
Бульон или вода	200	200	400	400
	-	-	-	-
	-	500	-	500

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству
Внешний вид:

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный»

рецептура № 98

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	101	70	202	140
Картофель	18	13,3	36	26,6
Огурцы свежие	16,6	13,3	33,2	26,6
Салат	9,3	6,6	18,6	13,2
Яйца	¼ шт.	10	½ шт.	20
Майонез	30	30	60	60
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-	-
Выход готового блюда (изделия)	-	100	-	200

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками , заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Технологическая карта
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

рецептура № 88

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла свежая	90,6	71	181,2	142
Сыр	16,5	15	33	30
Чеснок	0,32	0,25	0,64	0,5
Майонез	15	15	30	30
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-	-
Выход готового блюда (изделия)	-	100	-	200

Технология приготовления

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта
на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»

рецептура № 272

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	82,3	60,5	164,6	121
Квас хлебный	150	150	300	300
Лук зеленый	15,7	12,5	31,4	25
Огурцы свежие	31,5	25	63	50
Сметана	5	5	10	10
Яйца	½ шт.	20	1 шт.	40
Сахар	2,5	2,5	5	5
Горчица готовая	1	1	2	2
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	250	-	500
Выход готового блюда (изделия)	-	275	-	550

Технология приготовления

Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей

Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
Технологическая карта
на блюдо «Котлета домашняя»

рецептура № 611

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	8	6	16	12
Жир-сырец	0,3	0,3	0,6	0,6
Лук репчатый	0,4	0,3	0,8	0,6
Сухари	0,66	0,66	1,32	1,32
Яйца	0,004	0,16	0,008	0,32
Хлеб	2,2	2,2	4,4	4,4
Вода или молоко	3,3	3,3	6,6	6,6
Соль	0,2	0,2	0,4	0,4
Перец	0,016	0,016	0,032	0,032
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	16,6	-	33,2
Выход готового блюда (изделия)	-	40	-	80

Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд

Цвет: типичный для жаренных мясных блюд

Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры

Консистенция: плотная, упругая

Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.